美国历史上的环境灾难曾给环境造成过严重后果，后来虽然在治理上投入巨资和一直在努力，即使表面上看起来已经是青山绿水，鱼虾游弋其中，但是河床湖底沉淀物中的毒素需要更长的时间才能消除，因此食用这些地方的鱼虾水产需要特别小心，特别是那些喜欢在水底觅食的品种，以及掠食性的鱼类，应该不吃或尽量少吃。

一般说来，鱼类和贝类体内所含毒素最主要的是水银（汞）和多氯联苯。水银在自然界的存在相当普遍，少量水银对人体健康并没有影响，但是如果摄入过多，对大脑和神经系统以及肾脏、肺和免疫系统会带来损害。现代的燃煤电厂通过烟尘排出大量水银，沉淀后进入江河湖海，再经过食用水产品进入人体，构成对健康的严重威胁。

另外一种对人有极大危害的是多氯联苯。多氯联苯是一种绝缘电介质，曾经广泛用于变压器、电容器和其他机电产品以及溶剂涂料。现代医学研究发现它是强烈致癌物质，所以美国在1979年就禁止生产和使用，而且2001年被斯德哥尔摩公约列入有机污染物清单，将在缔约国逐步禁用。其他对人类有害的污染物包括可氯丹、二噁英和滴滴涕等。

为此，美国环保署、食品和药品管理局和各地的官方机构都有这方面的指南，登录它们的网站可以查阅。渔具商店也发放有关资料，垂钓者常去的湖畔河边有警告牌，告诉人们哪些鱼不能吃，哪些品种要少吃，有的还会告诉人们到哪里可以钓到可以安全食用的鱼类。这些资料会特别警告孕妇和家长，因为水产品中的残留毒素对胎儿和儿童的危害更大。

通过这些渠道不仅可以查询水产品食用安全性的一般常识，而且可以了解当地江河湖海出产的鱼贝类污染水平和食用建议。联邦机构还会提供多种文字的说明。例如美国食品和药品管理局与环保署就有一份中文版的《鱼贝汞风险须知》，对可能怀孕的女性、孕妇、哺乳期妇女和儿童食用鱼贝类水产品提出忠告，建议这些人不要吃鲨鱼、旗鱼、鲭鱼和瓦鱼，可以适量食用含汞量较低的水产品，例如小虾、淡金枪鱼、鲑鱼、鳕鱼和鲶鱼等。

加州政府环境健康危害评估处网站则有一份中文版的《三藩市海湾鱼类及贝类食用指南》，其中列举了旧金山湾区常见鱼蟹的健康特点以及不同性别和年龄段的食用量指导原则。例如，那里的帝王三文鱼、褐色石斑鱼、红岩蟹和银汉鱼等相对比较安全，而加州鲈鱼、海鲫鱼、鲨鱼和白鲟鱼等体内所含毒素较高，属于不能吃或者要尽量少吃的品种。

因为水银、多氯联苯等毒素大多富集在鱼类的骨骼脂肪和皮肤等处，所以在食用的时候有很多讲究，各级政府机构对此也会提出建议。例如，《加州捕钓及食用垂钓鱼类的注意事项》，建议只吃鱼肉，不要食用鱼的内脏，应该剔除鱼背鱼腹和两侧的脂肪，最好去掉鱼皮，烤食时要留有滴油的空间，煮食则应去除油汤。

因为有这么多的禁忌和规矩，所以美国不少钓鱼爱好者把钓鱼当作一项休闲运动，在钓上鱼之后，小心地将钓钩摘下，然后把鱼儿放回水里。